Sukaldaritza

Sukaldaritza:

Sukaldaritza edo gastronomia elikagaiak prestatzeko arte eta teknika da. Hain sinplea den definizio honen atzetik, kultura bakoitzaren adierazgarri nabarmena den jarduera dugu. Janari eta edaria munduko kultura bakoitzaren isla da. Atal honetan, sukaldaritza teknika eta arte huts bezala ulertuko da, sukaldaritzaren ikuspegi antropologikoa eta kulturala alde batera utziaz.

Euskal sukaldaritza:

Euskal gastronomia Euskal Herrian sortutako plater eta elikagaietan oinarritutako sukaldaritza da. Euskal sukaldaritzaren osagai nagusiak parrillaz egindako okela eta arraina, marmitako, bakailao, Baionako xingarra, Tolosako babarrunak, Ezpeleta eta Lekeitioko piperrak, pintxoak, Idiazabalgo gazta, txakolina edo sagardoa dira.

Alde batetik itsasotik hartutako elikagaiek eta bestetik Ebro haran emankorrean hazitakoek eragin handia izan dute euskal sukaldaritzan. Euskal Herriko orografia menditsuak eskualdez eskualde zatitu du gastronomia: kostaldetan arrain eta itsaskiak nagusiak izan dira, barnealdean, berriz, natural eta umatutako okelak, barazki eta lekak edo ibaietako arrainak eta bakailao idorra. Frantzia eta Espainiako eragina handia ere bada Ipar eta Hego Euskal Herriko sukaldaritzan. Hego Euskal Herrian funtsezkoa den txakolina edo Ipar Euskal Herrian funtsezkoak diren biskotx edo pastiza eta Baionako xingarra ia ezezagunak dira beste aldean.
Gertuko sukaldaritzek ez ezik urrunekoek ere eragina izan dute euskal gastronomian. Euskaldunek laster ikasi izan zituzten etorkinek edo esploratzaileek ekarritako elikagai eta teknikak. Adibidez, Espainia eta Portugaletik botatako juduek Baionan oraindik ezaguna den txokolate eta gozoki industria sortu zuten, baita gozoki eta pastel ohitura ere. Euskaldunek Amerikatik ekarritako patatak eta piperrak landatzeari ekin zioten, Ezpeletan edo Garesen famatu bihurtu zirenak.
Sukaldaritza eta gastronomia euskal kulturaren ezaugarri nagusiak dira, non eta Laudion Gastronomia Museoa sortu izan duten.
Euskal Herrian sortutako plater eta elikagaiez gainera, Euskal Herriak baditu janariak prestatu eta jateko era propioak, inguruko herrietan egiten ez direnak:
•    Gipuzkoan batez ere, sagardotegiak sortu zuten sagardoa dastatzeko, non famatuenak Astigarragakoak dira. Normalean sagardo-kupel handiak dituzten mendialdeko jatetxeak dira. Bertan jankideek kupeletik zuzenetik hartzen dituzte edaria, bakailao-tortilla, txuleta eta gazta intxaurrak eta irasagarrekin lagunduta. Urteko zenbait hilabete baino ez daude irekita.
•    Txikiteo, Espainiako tapas jatearekin lotura estua duena, Donostia, Iruñea eta Bilboko Alde Zaharretan du tontorra. Txikiteroek tabernaz taberna biltzen dira, txikito ez ezik kroketa, patata-tortilla edo beste pintxo ere jateko[3].
•    Gastronomia elkarteak txoko batean janaria prestatzeko eta elkarrekin jateko helburuekin normalean gizonez soilik osatutako erakundeak dira. Lehendabizikoa 1870ean Donostian sortua izan zen. Euskal matriarkatuaren teoriaren ikuspegitik elkarte hauei esker, gizonek janaria prestatzeari eta elkarrekin denbora pasatzeari ekiteko gai dira etxekoandreetatik urrun. Egun, elkarteetan gero eta emakume gehiago sartzeko gai izan dira.
Plater nagusiak
Janaurrekoak
•    Pintxoak: janari ano txiki bat duen ogi-xerra da pintxoa. Izena janaria lotzeko erabiltzen ohi den zotzetik datorkio (gaztelaniaz: pincho). Horrexegatik, erdaraz "banderilla" ere izena erabili da. Espainiako tapak ez bezala, edariarekin emanak direnak, pintxoak bereiz eskatu behar dira. Normalean baso bete ardo (txikito) edo garagardoarekin (zurito) batera hartzen dira.
•    Talo, janaurrekoa baino ogi zapal mota bat da, arto irinez egindako orea eta xafla borobilean eskuz zabaldu ondoren, txapan egosten den jakia.
Hasierako platerak
•    Piperrada: tipula, tomate eta piper gorri eta berdez egindakoa.
•    Porrusalda: porru, azenario, patata, baratxuri eta tipulaz egindakoa.
•    Pistoa: piper berde, tipula, kalabazin eta arrautzez egindakoa.
•    Ttoroa: arrain zopa legatz, otarrainxka, txirla, baratxuri eta tipula puska batekin.
Arrainak

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•       Marmitakoa: hegalabur, piperrak, tomateak, baratxuriak, tipulak eta patatak osatutako platerra.
•    Bakailaoa (bakailao idorra). Era askotan prestatua: pil-pilean, bizkaierazko moduan, ajoarriero...
•    Angulak, pipermin eta baratxuriz prestatuak.
•    Txangurrua, tipula, porru eta azenarioz egina.
•    Lanpernak
•    Bakailao edo Legatz kokotsak
•    Txipiroiak tintan
•    Txipiroiak Lohizuneko eran, tipula, tomate, pipermorro eta arrozez eginak.
•    Legatza saltsa berdean, zainzuri, ilar, txirla eta arrautzez egina.
•    Hegalaburra kaskarote eran, tomate, pipermorro, tipula eta piperrez egina.
Okelak
•    Txuleta, idizkoa zein txahalekoa.
•    Pantxeta : Idizko odolkiak
•    Txistorra, pipermorroez egina.
•    Tripotxa : Bildots odolkiak. Batzuetan baita idizkoarenak ere. Biriatukoak famatuak dira.
•    Zikiroa: bildotsa lau zatitan banatua, babarrun zuriak, ozpin, baratxuri eta piperrez egina.
•    Axoa : Idizko gisatua piperrez egina.
•    Iruñeko txorizoa
•    Baionako xingarra
•    Vianako saltxitxak
Azken burukoak


•    Mamia: esne gatzatua, batzuetan eztia edo fruitu lehorrekin.
•    Biskotx edo pastiza: pastel-kremazko bizkotxoa aran-melatu edo gerezi erreximentarekin. Batzuen ustez Kanbon XIX. mendeko hasieran sortua izan zen.
•    Kanouga : Gozoki samurra chantilly-kremarekin, kafe, txokolate edo hurritz zaporea duena.
•    Gaztanbera : ardi-esne gatzatua.
•    Intxaursaltsa: intxaur eta esnez egindakoa.
•    Pettanmamia : lau zatitan ebakitako sagarra, gaztanbera eta gerezi gorrien mermeladarekin egosia.
•    Turroia : Katalan Herrietatik ekarrita, gabonetako janaria izan ohi da.
•    Txokolatea : Europan espainiarrek Amerikatik ekarria, XVII. mendean Inkisizioak jazarritako judu portugaldarrek Baionara eraman zuten.
•    Gerezi beltza arno gorriakin gerezi eta ardoaz eginiko salda da. Ardoan 24 orduz itotako gereziak krema garratza, esnegaina edo izozkiarekin doa.
Elikagaiak

•    Erronkari, Ossau-Irati eta Idiazabalgo gaztak
•    Tolosako indabak
•    Mendabiako zainzuriak
•    Tuterako Orburuak
•    Itsasuko gereziak
•    Ezpeleta, Gernika eta Lodosako piperrak. Amerikatik ekarriak Ezpeletako piperren 12 espeziek famatuak dira.
•    Euskal oiloa
Edariak
•    Txakolin.
•    Irulegiko Arnoa.
•    Sagardoa
•    Patxaran, basaran eta patsez eginikoa.
•    Izarra, Baionan egindako likorea.
•    Pili, mandragoraz egindako likorea.
•    Errioxako Ardoa, Arabako Errioxan eta Erriberan ere egindakoa.
•    Nafarroako Ardoa.
•    Kalimotxo.

Historia:

Las galletas de mantequilla surgieron antiguamente para acompañar el café y el té. Por otro aldo, este tipo de galletas son uno de los dulces preferidos de los más pequeños ya que además de ricas son muy sencillas y divertidas de elaborar.

Ingredientes para 4 personas:

• Mantequilla: 125 gramos
• Azúcar: 50 gramos
• Harina: 170 gramos

Preparación:
Tiempo estimado: 30 minutos

• En un bol se pone la harina, el azúcar y la mantequilla
• Con las manos bien limpias se mezcla todo muy bien hasta obtener una masa homogénea y consistente. Al principio no parece que tenga que cuajar debido a la gran cantidad de harina, pero tras trabajar la masa durante un rato va adquiriendo forma y consistencia
• Una vez que la masa está lista se divide en partes iguales y se les da la forma deseada procurando que cada galleta tenga un grosor aproximado de medio centímetro
• A continuación se coloca cada galleta cuidadosamente en una bandeja previamente enharinada
• Se pone la bandeja en el horno y se hornea durante 15 minutos a una temperatura de 180 grados
• En el momento que las galletas empiezan a quedar tostadas se retiran del horno y se dejan enfriar. Una vez enfriadas se pueden sacar de la bandeja y ya están listas para probarlas
• Estas galletas se pueden modificar añadiendo una cucharadita de cacao, frutos secos o canela en la mezcla de la masa dándole un sabor único y característico

Biografia:

1942ko uztailaren 31n jaio zen Donostian. 1966an, Ostalaritza Eskolan ikasketak, soldadutza eta atzerrian praktikak bukatu ondoren familiako jatetxean hasi zen lanean.
1976an, Club de Gourmets aldizkariak antolaturiko lehiaketan parte hartu zuen Paul Bocuserekin.
2005a geroztik Karlos Argiñanoren programan agertzen da.

Argitaratutako liburak
Hona hemen Juan Mari Arzaken sukaldaritzan oinarritutako liburuak eta ondoan idazleak:
• Arzak recetas - Juan Mari Arzak
• Celebrar el milenio con Arzak & Adriá - Juan Mari Arzak eta Ferrán Adriá
• Las recetas de ARZAK - Juan Mari Arzak
• La cocina del mercado - Paul Bocuse, eta Juan Mari Arzakek hitzaurrea.
• Cocinar lo menos posible - Xabier Gutierrez
• Asfalto culinario - Xabier Gutierrez
• El bosque culinario - Xabier Gutierrez
• Hablemos del chocolate - Xabier Gutierrez
• Tratado del chocolate - Xabier Gutierrez
• Escuela de Cocina y de la Buena Mesa Volumen I - Karlos Arguiñano eta Juan Mari Arzak
• Escuela de Cocina y de la Buena Mesa Volumen II - Karlos Arguiñano eta Juan Mari Arzak
• Escuela de Cocina y de la Buena Mesa Volumen III - Karlos Arguiñano eta Juan Mari Arzak
• Escuela de Cocina y de la Buena Mesa Volumen IV - Karlos Arguiñano eta Juan Mari Arzak
• Escuela de Cocina y de la Buena Mesa Volumen V - Karlos Arguiñano eta Juan Mari Arzak
• Escuela de Cocina y de la Buena Mesa Volumen VI - Karlos Arguiñano eta Juan Mari Arzak
• Principios básicos de repostería - Xabier Gutierrez
Sariak
• Sukaldari onenari Gastronomia Sari Nazionala (1974);
• Jatetxe onenari Gastronomia Sari Nazionala (1985 eta 1995);
• Club de Gourmets Aldizkariaren Espainiako Sukaldari Onenari saria (1983);
• Club de Gourmets Aldizkariaren Espainiako Jatetxe Onenaren saria (1984);
• Michelin Gidako hirugarren izarra (1989);
• Tradition & Qualite katean sartzea (1989);
• Artearen Sari Nagusia Europako Sukaldari onenari;
• Frantziako Arte eta Letren Ordenaren Zaldun;
• Euskal Herritar Unibertsala, 2008;

Chocolate.

Origen:

El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 .

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto. En el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo.

En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas.

La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos más altos de la sociedad europea.
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones españolas de América.

A través de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.

El chocolate en el siglo XIX:

La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la máscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.

Rectas de las natillas caseras .

Las natillas.

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 350 g de azúcar
• 12 yemas
• 1 palo de canela
• Canela en polvo
• 6 claras
• Galletas

Preparación

Pon al fuego la leche con el palo de canela; cuando haya hervido, retírala.
Aparte, mezcla dos cazos de la leche hervida con 150 g de azúcar y las 12 yemas.

Vierte esta mezcla en la leche hervida y ponla a fuego lento, removiendo hasta que espese (unos 5 minutos aproximadamente) y cuidando de que no hierva.

Después retírala del fuego y déjala enfriar apartando el palo de canela.

Monta las claras, cuando estén blancas y duras, añade el resto del azúcar. y sigue batiendo.

Sirve las natillas, colocando encima las galletas untadas con las claras y espolvorea canela en polvo.

La receta de las trufas.

Receta de Trufas

La receta de las trufas de chocolate es una de las recetas predilectas de todas aquellas personas amantes del chocolate y del cacao en general. La elaboración de las trufas es muy sencilla y permite guardarlas en el congelador con lo cual se pueden ir consumiendo poco a poco guardándolas para aquellas ocasiones especiales.

Ingredientes para 8 personas:

• Chocolate fondant: 180 gramos
• Azúcar glasé: 225 gramos
• Nata montada: 50 gramos
• Mantequilla: 25 gramos
• Yemas de huevo: 2 unidades
• Fideos de chocolate o cacao en polvo: 150 gramos

Preparación:
Tiempo estimado: 4 horas y 15 minutos

• Se trocea y se derrite el chocolate baño María procurando que no se queme
• En un bol a parte, se pone la nata montada y, muy poco a poco, se va incorporando el chocolate derretido? a la vez que se va removiendo con unas varillas para? que quede todo bien ligado
• Sin dejar de remover, se añaden las dos yemas de huevo y la mantequilla previamente derretida
• Cuando la mezcla empieza a quedar homogénea, se incorpora el azúcar y se remueve nuevamente procurando que no queden grumos y quede una masa fina y uniforme
• Cuando la mezcla está lista se pone en el frigorífico durante aproximadamente 4 horas para que se enfríe y quede ligeramente sólida
• Pasado este tiempo se saca de la nevera y con la ayuda de una cuchara se le da la forma deseada procurando no tocarlas mucho ya que se calentaría la masa y se derretiría.
• Finalmente, antes de servirlas, se espolvorean con cacao en polvo o se rebozan con fideos de chocolate.

Para tener más facilidades a la hora de hacer esta receta les mostraremos un video :

La receta del bizcocho de yogurt.

Ingredientes

• 1 yogur de limón
• 1 medida de yogurt de aceite de oliva
• 2 medidas de yogurt de azúcar
• 3 medidas de yogurt de harina
• 3 huevos
• 1 sobrecito de levadura
• Mantequilla

Elaboración de bizcocho de yogurtEsta es la típica receta que va pasando de boca en boca.

Un bizcocho fácil y rápido de preparar.

Tomaremos el vasito del yogurt como medida para calcular la cantidad a usar de los distintos ingredientes.

El yogurt de limón se puede sustituir por uno natural, en cuyo caso deberíamos añadir ralladura de limón al bizcocho.

Batimos los huevos con el azúcar, y cuando ya estén bien mezclados añadiremos la levadura con la harina, el yogurt (si nos hemos decantado por uno natural es aquí donde deberemos añadir la ralladura de limón) y el aceite.

Batiremos hasta que el preparado sea completamente homogéneo.
Se recomienda usar una batidora eléctrica.
Untaremos de mantequilla el molde en el que vayamos a cocinar el bizcocho y lo espolvorearemos con una ligera capa de harina.
Volcamos la mezcla sobre el molde y lo introducimos en el horno durante 35 minutos a 170 grados, hay que precalentar el horno antes.
Desmoldamos y dejamos enfriar.
Podemos usar este bizcocho como base a múltiples tartas, rellenándolo de mermelada, cubriéndolo de azúcar glasé y guindas, chocolate...
Las posibilidades son tan grandes como tu imaginación.